O outro lado de Manu Buffara | Muito além do glamour

O outro lado de Manu Buffara | Muito além do glamour

Nessa semana nosso bate-papo foi com Manu Buffara, chef e proprietária do restaurante Manu, na Al. D. Pedro II, 317, no Batel. Acompanhados de um ótimo café, pudemos entender tudo que está além do “glamour” de um estabelecimento consagrado não só pela comida, mas pelo conjunto que oferece.

Durante essa conversa, para nós ficou muito claro: engana-se quem acha que o Manu se define meramente em “alta gastronomia”. Como diz a própria assinatura do restaurante, o que o diferencia é uma cozinha de ALMA; que vende muito mais uma experiência, um momento, do que simplesmente uma “sequência de pratos refinados”.

Recebidos em um ambiente que contrasta luxo e simplicidade, podemos dizer que Manu transporta os clientes para uma “realidade a parte”, sem o menor sinal de desconforto e, ainda, sem afastá-los das origens. Os grandiosos lustres e o refinamento nos detalhes combinam-se a cascas de árvore, musgos e conchas, ressaltando os conceitos da chef.

Manu valoriza e estimula o conhecimento da história de cada um de seus ingredientes. Ao contar como trabalha todos os dias, eu e a Gabi nos sentíamos cada vez mais inspirados e encantados com seu trabalho.

As compras de insumos são feitas diretamente – ela não faz pedido por telefone nem “pede pra entregar”. Vai diariamente à feira local e todas as terças e quintas vai à chácara da “dona Sueli e do seu Zé”(os quais chama assim, pelo nome, demonstrando seu carisma e proximidade) – que, por sinal, hoje tem um imenso leque de produtos disponíveis graças a sementes que a própria Manu levou para que plantassem.

Além disso Manu afirma que apesar de passar aproximadamente 6 meses elaborando seus menus (do conceito às louças que irão servi-lo), os pratos possuem “alternativas” e podem alterar de acordo com os insumos do dia. Manu respeita, em todo o processo de criação, o produto na sua época – ao contrário do que fazem muitos dos profissionais da gastronomia. Ela não “força uma receita” se um dos componentes não tem qualidade – é o ingrediente que a faz formular um cardápio, e não o cardápio que a faz ir (a todo custo) atrás do que é preciso para confeccioná-lo.

Cada vez que questionávamos sobre suas composições ficávamos mais abismados com todo o processo: cada prato utiliza uma média de 3 a 4 ingredientes (quanto menos, melhor) para valorizá-los ao máximo. Os preparos são feitos de maneira “independente” (passando por um monte de testes e adaptações) e, depois, os resultados combinam-se entre si. Junto à sabedoria, a criatividade é inexplicável e proporciona experiências inéditas: “nem tudo é o que parece”. Apesar de usar proteína animal em suas criações, o cardápio do Manu destaca o vegetal e, literalmente, o transforma: peixe vegetal, costela falsa, ostra vegetariana.

 

Maravilhados com todo o profissionalismo de Manu, destacamos que é impossível não se surpreender com sua personalidade. Ela conta que sua cozinha é autoral mas que foi com o tempo que adquiriu a maturidade e o autoconhecimento para chegar onde chegou. Para evoluir ainda mais, a chef instiga seus cozinheiros a terem ideias e incentiva que participem com sugestões para que, juntos, chegam às melhores soluções – que passam a ser “receitas da casa”.

Crédito de imagens: Gabi Coutinho

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